面包烘焙大師吳寶春從「面包職人」蛻變成「企業(yè)經(jīng)營者」才發(fā)現(xiàn)，原來「會做」面包跟「會賣」面包是兩回事，相信很多技術(shù)職人跟大師一樣，滿腹本領(lǐng)卻缺乏經(jīng)營觀念和品牌思維，面對現(xiàn)實(shí)的成本壓力、利潤需求、產(chǎn)品創(chuàng)新、人才培訓(xùn)，如何做才能長久經(jīng)營？
名人檔案×面包烘焙大師 吳寶春
一九七○年生的吳寶春，二十多年來埋首在傳統(tǒng)面包與新式面包的世界，一路征戰(zhàn)到亞洲區(qū)冠軍；二○○八年「酒釀桂圓」面包，獲得世界盃銀牌；二○一○年，「荔枝玫瑰」面包再次以在地食材打敗世界各國重量級面包師傅，奪得「世界面包大師賽」冠軍！成功把當(dāng)?shù)赝恋卦杏鰜淼氖巢耐葡驀H。二○一○年在高雄開設(shè)第一家「吳寶春面包店」，繼續(xù)傾注溫暖細(xì)致的用心。
尋找團(tuán)隊的「黑天鵝」
備料、攪拌、發(fā)酵、整型和烘烤，制作面包所有步驟和過程當(dāng)中，最關(guān)鍵的步驟是攪拌，當(dāng)所有材料混合在一起就能促進(jìn)酵母的活動力，強(qiáng)化面團(tuán)中的面筋組織，只要面筋可以充分延展筋性，就能經(jīng)整形、烘烤之后，順利做出好吃的面包。做面包跟人生道理也很像....
在人生道路上所學(xué)習(xí)到和所經(jīng)歷到的知識和體驗(yàn)，最后全都混合在一起，形成內(nèi)在的核心價值，當(dāng)各種學(xué)習(xí)所得經(jīng)過攪拌，跟個人的特質(zhì)混合得越好，個人生涯的發(fā)展也就會越出色。
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創(chuàng)業(yè)開店帶領(lǐng)團(tuán)隊幾年下來，我也發(fā)現(xiàn)，打造團(tuán)隊的道理亦是如此，當(dāng)能把不同專業(yè)人才與各種跨界資源混合得越好，團(tuán)隊的創(chuàng)新能量就會越強(qiáng)大，一家面包店也會越精彩。
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看待人才發(fā)展，我常借用「黑天鵝效應(yīng)」比喻團(tuán)隊建立過程，必須具備廣納完全不同人才的勇氣，打破原本成員看待事情與思維方式，才能突破組織集體慣性和框架，找到新的事業(yè)成長機(jī)會?！负谔禊Z」說法源于十七世紀(jì)之前，歐洲人沒有見過黑天鵝，以為天鵝都是白色的。一直到人們在澳洲發(fā)現(xiàn)黑天鵝，歐洲人的想法才有一八○度翻轉(zhuǎn)，這種翻轉(zhuǎn)造成人們心理劇烈震蕩。也就是說，人們習(xí)慣相信的信念，有可能是錯的，然而我們卻從未思考過它可能是錯的，所造成的后果。
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也因此，「黑天鵝」常用來指極不可能發(fā)生、實(shí)際上卻又會發(fā)生的事件。舉例來說，在人類社會發(fā)展或經(jīng)濟(jì)活動當(dāng)中，如鐵達(dá)尼號的沉沒、九一一事件，或次貸危機(jī)引發(fā)金融海嘯等，這些事情出現(xiàn)在一般人的期望范圍之外，過去經(jīng)驗(yàn)讓人不相信其出現(xiàn)的可能，都可以說是黑天鵝事件，但這些事件卻又對我們的歷史和社會產(chǎn)生重大的影響。用一句話來說，「黑天鵝效應(yīng)」的邏輯是：你不知道的事，往往比你知道的事更有意義！
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套用「黑天鵝效應(yīng)」的邏輯思考團(tuán)隊發(fā)展，我經(jīng)常在想，有沒有可能和面包師傅想法最不一樣的人，才能對面包店經(jīng)營有更前瞻性看法？特別是當(dāng)市場環(huán)境劇烈變化，接下來建立會員資料庫與大數(shù)據(jù)行銷等，成為餐飲零售業(yè)品牌不能不面對的數(shù)位轉(zhuǎn)型挑戰(zhàn)時，一家面包店若想永續(xù)經(jīng)營下去，已不再是靠師傅一人部隊就可以勝任的，必須仰賴不同領(lǐng)域?qū)I(yè)者協(xié)助，進(jìn)行對話和腦力激蕩，才可能碰撞出創(chuàng)新的好點(diǎn)子。這便是為什麼我邀請有媒體產(chǎn)業(yè)背景的邱一新副總，來重新定位并梳理品牌故事；以及曾擁有大型金控和旅宿業(yè)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)經(jīng)理人，出任人力資源部門的主管，都是基于想在最短時間內(nèi)，架構(gòu)經(jīng)營團(tuán)隊的堅強(qiáng)戰(zhàn)力，帶領(lǐng)品牌更上一層樓！
不斷學(xué)習(xí)與跨界創(chuàng)新
回顧從初創(chuàng)到現(xiàn)在，吳寶春店一直和不同專業(yè)領(lǐng)域高手合作?？缃鐒?chuàng)新，是豐富品牌內(nèi)涵的重要做法，除了由APUJAN創(chuàng)意總監(jiān)詹樸，相繼替臺中劇院店、臺北旗艦店設(shè)計店內(nèi)夥伴的制服，一開始店徽LOGO設(shè)計，也邀請了四度入圍葛萊美獎唱片封面設(shè)計獎項的蕭青陽先生。蕭先生是第一次幫面包店設(shè)計LOGO，我應(yīng)該也是第一個找來唱片封面設(shè)計師進(jìn)行合作的面包師傅。我們在一場論壇上認(rèn)識彼此，聊起來知道他小時候家里也是開面包店，便覺得格外親切，促成了后來跨界合作的契機(jī)。
吳寶春店的LOGO遠(yuǎn)看像鳳梨、近看則有星星和月亮圖像，鳳梨象徵靠采收鳳梨打零工撫養(yǎng)我長大、我生命中最重要的母親陳無嫌女士，以此表達(dá)我對在天上母親的思念，也把榮耀歸功于她。同時，這個鳳梨圖樣看起來也像高雄的「高」字，高雄是我第一家店立業(yè)的所在城市，也寓涵守護(hù)著這座城市不斷發(fā)光發(fā)亮等多層意義，若非是由高手操刀，很難透過如此簡單圖樣，完全表達(dá)我的創(chuàng)業(yè)理念。
透過和不同領(lǐng)域高手合作、碰撞的經(jīng)驗(yàn)，都讓我重新用更多不同角度，思考面包的各種創(chuàng)新可能。為了讓面包賦予故事性與藝術(shù)性，在設(shè)定為「世界面包館」的臺北旗艦店，每月會定期舉辦面包文化沙龍講座，也曾與國內(nèi)知名大提琴家范宗沛合作，推出《琴弦上的「麥方」》跨界音樂會，當(dāng)樂迷聆賞古典音樂的樂曲之后，便能馬上品嚐到我為當(dāng)天音樂會曲目特別制作的面包，并透過音樂家一一介紹每款面包背后的故事。像是蔥面包讓人想起豬油拌飯年代，那樣的純樸卻美好的滋味；口感綿密的紅豆面包，映襯著日本師傅過往對我用心指導(dǎo)，嚴(yán)格而受益良多；法式長棍面包則有著我遠(yuǎn)赴法國比賽得獎的喜悅，和初見滿城雪景的難忘回憶等，讓這場音樂會觀眾不只享盡耳福，還滿足大家的口腹之欲。
事實(shí)上，和不同領(lǐng)域展開跨界合作，也是全世界烘焙產(chǎn)業(yè)的一股潮流。雖不再參加烘焙比賽，但我每次都會率領(lǐng)或陪同前往法國參加世界盃面包大賽，這類國際性比賽是掌握全球烘焙業(yè)趨勢的一扇窗，我觀察到的是，接下來烘焙業(yè)比的將是跨界創(chuàng)新能力！有一年，一個國家代表隊在藝術(shù)面包贏得冠軍的作品，是由藝術(shù)家先畫出圖樣、計算結(jié)構(gòu)體的重力分布后，再交給制模師傅開模，上場比賽的面包師傅只要負(fù)責(zé)把作品組合完成就好，顛覆過去由師傅一人完成設(shè)計和制作的概念，發(fā)揮三個臭皮匠勝過一個諸葛亮的團(tuán)隊?wèi)?zhàn)力。這樣的合作模式若運(yùn)用在商業(yè)上，一定也能產(chǎn)生極強(qiáng)大的創(chuàng)新力道。
面包師傅的世界其實(shí)很單一，只會做面包，藉由和不同專業(yè)跨界合作，最大好處是會因此打破既有的思考框架。要不是曾經(jīng)和花藝美學(xué)大師凌宗涌合作策展，我也不知道原來苔蘚也是可以入菜的一種食材，像是居住在云南一帶的傣族，就會在春季撈取河里巖石上的苔蘚，撕成薄片曬乾后，用油煎或火烤方式，燒得酥脆即可食用，或掰碎倒上滾油拌上鹽巴，用來當(dāng)肉或米團(tuán)的蘸醬。也是因?yàn)檫@次的合作機(jī)會，和花藝大師一起走逛花園，才知道原來把香草和紫羅蘭，一起放進(jìn)口中咀嚼的味道，竟是如此特別。
尤其，在和凌宗涌老師合作《當(dāng)面包遇到香蕉》，以花藝自然與面包為主題的跨界策展時，最有意思的是，面包師傅重視「好吃」，但花藝?yán)蠋焺t認(rèn)為「好看」最重要，因?yàn)樗伎冀嵌炔煌?，產(chǎn)生很多創(chuàng)意的碰撞。凌宗涌老師在一個裝置作品上，倒掛上一串外皮還是綠色的生香蕉，但過了幾天，香蕉慢慢成熟變成黃色外觀，這樣看待大自然的方式，以及把時間的元素放進(jìn)作品當(dāng)中，同時兼顧好看和好吃，都帶給我驚喜不斷的啟發(fā)和學(xué)習(xí)！
好書推薦
《世界冠軍，然后呢？》吳寶春的創(chuàng)業(yè)報告
作者：吳寶春、尤子彥
出版社：商業(yè)周刊出版社
作者分享10年來，不斷精進(jìn)超越自我的創(chuàng)業(yè)過程，期待能為想創(chuàng)業(yè)卻不敢付諸行動的「夢想家」、抓不到創(chuàng)新關(guān)鍵的「經(jīng)營者」及遭遇成長瓶頸的「技術(shù)者」，都能找到值得借鏡的思維和做法。
