原籍廣東的右舍有道拿手好菜叫水蛋：蛋汁加清水和勻，蒸熟，撒蔥花，淋醬油（他家稱(chēng)之為豉油），不過(guò)是道平凡的家常菜，然而他家的蒸蛋總是特別滑嫩，軟如布丁，舀一匙淋在白飯上，拌一拌，熱呼呼扒進(jìn)嘴里，飯碗頃刻見(jiàn)底。
后來(lái)我發(fā)覺(jué)蛋要滑嫩的訣竅是，蒸蛋時(shí)需在碗上蓋只盤(pán)子，且絕不可開(kāi)猛火，需小火慢蒸，避免讓蛋汁沸騰起泡，否則蒸出來(lái)的蛋布滿(mǎn)氣泡，質(zhì)地就粗了。
各種蛋肴中，我最?lèi)?ài)「回鍋蛋」，簡(jiǎn)單講就是將荷包蛋切塊或水煮蛋切片，再回鍋加料烹炒，這是祖籍湖南的鄰居家餐桌上常見(jiàn)的菜色，他家都加蒜苗和辣椒炒，又咸又香，非常下飯。
開(kāi)始「自炊自受」后，我常做這道回鍋蛋，多半用煎蛋，因?yàn)檩^水煮蛋省時(shí)，佐料亦不限于蒜苗，看當(dāng)令有什麼好食材便用什麼，好比說(shuō)，不辣的糯米椒或彩椒、蔥段、木耳、韭黃、芹菜和胡蘿卜等等，都是我常用的輔料。
眼下正逢春季，韭菜花特別脆爽，今晚就炒一盤(pán)韭菜花回鍋蛋，起鍋前熗一點(diǎn)醬油和紹興酒，一家炒蛋四鄰香。
上海人紅燒豬肉，如果加了墨魚(yú)乾（墨魚(yú)即花枝），就叫墨魚(yú)鮺?肉，「鮺」（ㄓㄚˇ）指的是魚(yú)乾。加的若是鰻魚(yú)乾，則直接稱(chēng)之為鮺?肉。兩者皆用鹽漬風(fēng)乾的海鮮，來(lái)給紅燒豬肉增添海味和鮮味，讓菜肴的風(fēng)味更豐富一點(diǎn)。菜名中的「?」字是滬語(yǔ)，有時(shí)寫(xiě)成同音的「烤」，卻萬(wàn)萬(wàn)不是燒烤類(lèi)的菜肴；「?」意指以小火慢煮，煮至鍋中湯汁收乾變濃，好比說(shuō)，常見(jiàn)的江南風(fēng)味小菜「烤麩」就不是烤的。
這兩種加了魚(yú)乾的紅燒肉，先父都很愛(ài)，外出上江浙菜館子必點(diǎn)，偶爾也在自家廚房燉上一大鍋。我出生于左營(yíng)的母親，則更喜歡阿嬤做的白蘿卜鹵肉，沒(méi)有那麼「濃油赤醬」，燉好的肉湯汁較清甜，拿來(lái)拌飯，絲毫不覺(jué)得膩。
而我各取其長(zhǎng)，既不舍魚(yú)乾的「鮮」與「陳」，亦不棄白蘿卜的「甜」與「清」，于是就以肉搭起橋梁，做成了這一道說(shuō)不上來(lái)是上海紅燒肉還是鹵肉的良憶風(fēng)家常菜。
韭菜花回鍋蛋
材料：
雞蛋3至4顆
蒜末1至2瓣
紅辣椒2根
韭菜花1把
豆豉1湯匙
調(diào)味料：
醬油約半湯匙
米酒或紹興酒少許
做法：
1.起鍋，先用油將雞蛋兩面煎熟，切小塊。辣椒切斜片，韭菜花切約5公分的長(zhǎng)段。
2.炒鍋中倒油，開(kāi)中大火，等油微微冒煙，先下蒜末和豆豉炒香，加辣椒再炒一會(huì)兒，加進(jìn)蛋塊和韭菜花翻炒，從鍋邊淋醬油和酒，炒勻即可。
蘿卜魚(yú)乾?肉 (鍋：鑄鐵鍋)
材料：
澎湖章魚(yú)乾或乾魷魚(yú)50公克
五花肉600公克
白蘿卜1條約600公克
姜5至6片
蔥2根
八角1粒
調(diào)味料：
黑豆醬油（蔭油）6至7湯匙
米酒或紹興酒半杯
冰糖半湯匙
做法:
1. 乾魷魚(yú)或章魚(yú)乾剪成約如小指長(zhǎng)寬的條狀，泡溫水2小時(shí)（冷水4小時(shí)），撈出。
2. 五花肉整條入滾水鍋中汆燙，撈出，用清水沖去雜質(zhì)，切塊。
3. 白蘿卜削皮，切滾刀塊。蔥切段，只要蔥白，蔥綠切蔥花做最后的點(diǎn)綴。
4. 開(kāi)中大火，將鍋燒熱，用一點(diǎn)油炒五花肉，逼出油脂，并將肉煎至四面皆焦黃。
5. 下蔥白和姜片、八角，翻炒；加進(jìn)醬油、酒、糖，拌炒。魷魚(yú)和蘿卜下鍋，倒入水淹過(guò)所有材料的七、八分滿(mǎn)即可，因?yàn)榘滋}卜還會(huì)出水。
6. 開(kāi)大火，加鍋蓋，煮滾后轉(zhuǎn)小火，燉煮1小時(shí)后，嘗嘗味道，調(diào)整咸淡。盛至深盤(pán)中，撒上蔥花，非常下飯。
廚間小語(yǔ)
章魚(yú)乾在澎湖又叫石鮔乾，如今產(chǎn)量不多，如果買(mǎi)不到，魷魚(yú)乾也很好。
本文出自：《好吃不過(guò)家常菜》今周刊出版社
