農(nóng)歷春節(jié)之際，透過美食專家韓良憶介紹的家鄉(xiāng)味道，爬梳其中甜蜜與酸澀，找到回憶里那份美味的幸福。因?yàn)樗J(rèn)為：「我食故我在。再難的日子也好，吃頓好的，一切都好?！?/span>
飲食作家韓良憶的餐桌日常是父系的江浙滋味，外婆也是在異國(guó)婚姻生活中練就的西式風(fēng)味，融合了各種家鄉(xiāng)的味道。這些餐桌上經(jīng)年累月出現(xiàn)的飯菜，融合了各色料理，有居游世界得來的靈感，也是基于好吃、懂吃、愛吃，而習(xí)得掌握食材風(fēng)味的調(diào)配秘訣。
品嚐二道兒時(shí)鄉(xiāng)愁味
兒時(shí)，我家住在半山腰上，自我家沿著坡道往下走不到百米，是母親任教單位的宿舍區(qū)。右側(cè)有一長(zhǎng)條水泥屋，兩層樓；左側(cè)是花園和幾間木造平房。
樓房也好，大宅也好，內(nèi)部皆分割為小單位，住著許多戶人家，儼如另類眷村的公教家庭，以「外省人」居多，家家戶戶南腔北調(diào)，什么方言都有。來自江蘇的父親，當(dāng)時(shí)砂石生意做得不錯(cuò)，我們住在自購(gòu)的花園洋房，我家置身鄰里間，多少與眾不同。
幸好街坊既是鄰居也是同事，誰(shuí)也沒當(dāng)誰(shuí)是異類，大夥相處融洽，大人經(jīng)常相約「摸八圈」，孩子們整個(gè)宿舍區(qū)都當(dāng)成游樂場(chǎng)，遇上用餐時(shí)間，留在別人家蹭飯也是常有的事，我就這樣吃遍大江南北各種口味。
就拿再家常不過的雞蛋來說，每到臨近發(fā)薪日前，幾乎各家餐桌上都會(huì)出現(xiàn)雞蛋，那是因?yàn)榭鄣魰?huì)錢和家用后，上月薪資所剩無(wú)幾，大人這時(shí)手頭較緊，暫時(shí)不買大魚大肉，雞蛋、豆腐配青菜，營(yíng)養(yǎng)一樣豐富。除了常見的番茄炒蛋和蔥花蛋外，同樣的三四顆雞蛋，鄰居家各有各的做法。
來自華北的左鄰擅長(zhǎng)面食，自家先和好面團(tuán)后，將蛋打散，加鹽調(diào)味，起油鍋炒得碎碎的，拌上韭菜、蝦皮和豆乾，便是餡料。面皮若搟得大一點(diǎn)，包成半月形即成韭菜盒子，乾烙；搟得小一點(diǎn)，可以包餃子，水煮。
我還在他家吃過蛋花拌面――用炒蛋來拌自家抻的面條，淋一點(diǎn)花椒油、醬油和蔥花；如此素樸，卻好吃得教大人小孩停不了嘴。
原籍廣東的右舍有道拿手好菜叫水蛋：蛋汁加清水和勻，蒸熟，撒蔥花，淋醬油（他家稱之為豉油），不過是道平凡的家常菜，然而他家的蒸蛋總是特別滑嫩，軟如布丁，舀一匙淋在白飯上，拌一拌，熱呼呼扒進(jìn)嘴里，飯碗頃刻見底。
后來我發(fā)覺蛋要滑嫩的訣竅是，蒸蛋時(shí)需在碗上蓋只盤子，且絕不可開猛火，需小火慢蒸，避免讓蛋汁沸騰起泡，否則蒸出來的蛋布滿氣泡，質(zhì)地就粗了。
各種蛋肴中，我最愛「回鍋蛋」，簡(jiǎn)單講就是將荷包蛋切塊或水煮蛋切片，再回鍋加料烹炒，這是祖籍湖南的鄰居家餐桌上常見的菜色，他家都加蒜苗和辣椒炒，又咸又香，非常下飯。
開始「自炊自受」后，我常做這道回鍋蛋，多半用煎蛋，因?yàn)檩^水煮蛋省時(shí)，佐料亦不限于蒜苗，看當(dāng)令有什麼好食材便用什麼，好比說，不辣的糯米椒或彩椒、蔥段、木耳、韭黃、芹菜和胡蘿卜等等，都是我常用的輔料。
眼下正逢春季，韭菜花特別脆爽，今晚就炒一盤韭菜花回鍋蛋，起鍋前熗一點(diǎn)醬油和紹興酒，一家炒蛋四鄰香。
上海人紅燒豬肉，如果加了墨魚乾（墨魚即花枝），就叫墨魚鮺?肉，「鮺」（ㄓㄚˇ）指的是魚乾。加的若是鰻魚乾，則直接稱之為鮺?肉。兩者皆用鹽漬風(fēng)乾的海鮮，來給紅燒豬肉增添海味和鮮味，讓菜肴的風(fēng)味更豐富一點(diǎn)。菜名中的「?」字是滬語(yǔ)，有時(shí)寫成同音的「烤」，卻萬(wàn)萬(wàn)不是燒烤類的菜肴；「?」意指以小火慢煮，煮至鍋中湯汁收乾變濃，好比說，常見的江南風(fēng)味小菜「烤麩」就不是烤的。
這兩種加了魚乾的紅燒肉，先父都很愛，外出上江浙菜館子必點(diǎn)，偶爾也在自家廚房燉上一大鍋。我出生于左營(yíng)的母親，則更喜歡阿嬤做的白蘿卜鹵肉，沒有那麼「濃油赤醬」，燉好的肉湯汁較清甜，拿來拌飯，絲毫不覺得膩。
而我各取其長(zhǎng)，既不舍魚乾的「鮮」與「陳」，亦不棄白蘿卜的「甜」與「清」，于是就以肉搭起橋梁，做成了這一道說不上來是上海紅燒肉還是鹵肉的良憶風(fēng)家常菜。
韭菜花回鍋蛋
材料：
雞蛋3至4顆
蒜末1至2瓣
紅辣椒2根
韭菜花1把
豆豉1湯匙
調(diào)味料：
醬油約半湯匙
米酒或紹興酒少許
做法：
1.起鍋，先用油將雞蛋兩面煎熟，切小塊。辣椒切斜片，韭菜花切約5公分的長(zhǎng)段。
2.炒鍋中倒油，開中大火，等油微微冒煙，先下蒜末和豆豉炒香，加辣椒再炒一會(huì)兒，加進(jìn)蛋塊和韭菜花翻炒，從鍋邊淋醬油和酒，炒勻即可。
蘿卜魚乾?肉 (鍋：鑄鐵鍋)
材料：
澎湖章魚乾或乾魷魚50公克
五花肉600公克
白蘿卜1條約600公克
姜5至6片
蔥2根
八角1粒
調(diào)味料：
黑豆醬油（蔭油）6至7湯匙
米酒或紹興酒半杯
冰糖半湯匙
做法:
1. 乾魷魚或章魚乾剪成約如小指長(zhǎng)寬的條狀，泡溫水2小時(shí)（冷水4小時(shí)），撈出。
2. 五花肉整條入滾水鍋中汆燙，撈出，用清水沖去雜質(zhì)，切塊。
3. 白蘿卜削皮，切滾刀塊。蔥切段，只要蔥白，蔥綠切蔥花做最后的點(diǎn)綴。
4. 開中大火，將鍋燒熱，用一點(diǎn)油炒五花肉，逼出油脂，并將肉煎至四面皆焦黃。
5. 下蔥白和姜片、八角，翻炒；加進(jìn)醬油、酒、糖，拌炒。魷魚和蘿卜下鍋，倒入水淹過所有材料的七、八分滿即可，因?yàn)榘滋}卜還會(huì)出水。
6. 開大火，加鍋蓋，煮滾后轉(zhuǎn)小火，燉煮1小時(shí)后，嘗嘗味道，調(diào)整咸淡。盛至深盤中，撒上蔥花，非常下飯。
廚間小語(yǔ)
章魚乾在澎湖又叫石鮔乾，如今產(chǎn)量不多，如果買不到，魷魚乾也很好。
本文出自：《好吃不過家常菜》今周刊出版社
