如何判斷茶葉的好壞與等級(jí)？茶好喝的標(biāo)準(zhǔn)又是什麼？一杯好茶，從茶葉的品種、成分，種植時(shí)的氣候、環(huán)境，到?jīng)_泡時(shí)的水溫與茶器，都有很大的關(guān)系。
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綠茶、烏龍茶與紅茶是以不同制法，做出不一樣的茶。這些茶的原料，也就是「生茶」有何不同呢？每次我提及「大致來(lái)說(shuō)，綠茶與紅茶都生長(zhǎng)在同一棵茶樹(shù)上」，大多數(shù)人的反應(yīng)都是「真的嗎？」無(wú)不瞠目結(jié)舌。不僅如此，就連烏龍茶也是用同一種植物做的，一公開(kāi)真相，大家都很驚訝。
綠茶、烏龍茶和紅茶都來(lái)自同一種植物
此植物稱(chēng)為「茶樹(shù)」，是山茶科山茶屬的常綠植物，學(xué)名為「Camellia sinensis」。由于是山茶科植物，只要對(duì)照茶葉與山茶花的樹(shù)葉，就會(huì)發(fā)現(xiàn)兩者長(zhǎng)得相當(dāng)像。
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茶樹(shù)也有很多種，最具代表性的是中國(guó)種與阿薩姆種兩類(lèi)。中國(guó)種的茶樹(shù)為低木，葉長(zhǎng)3～5cm；阿薩姆種的茶樹(shù)為高木，葉長(zhǎng)10～18cm，這是最大的特徵。
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此外，在中國(guó)與日本種植的中國(guó)種茶樹(shù)較耐寒，含有大量胺基酸，鮮味強(qiáng)烈，苦澀味成分兒茶素的含量較少，通常制成綠茶與烏龍茶。來(lái)自印度的阿薩姆種茶樹(shù)，則是兒茶素含量較高，胺基酸較少，因此大多制成紅茶。
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順帶一提，烏龍茶是居住在福建省武夷山脈畬族的傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品。遺憾的是，由于綠茶遍及中國(guó)，各地都有人種植制作，因此畬族的茶并不普及。在中國(guó)，只有福建省和廣東省等部分地區(qū)人民經(jīng)常飲用烏龍茶。
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直到今日，中國(guó)生產(chǎn)的茶約六成為綠茶。日本人受到一九八〇年代在日本掀起風(fēng)潮的「三得利烏龍茶」影響，在日本若提到中國(guó)茶，大多數(shù)人都會(huì)聯(lián)想到烏龍茶。事實(shí)上，中國(guó)的茶以綠茶為主流。
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此外，這個(gè)世界上也有許多以「茶」命名的飲品。不過(guò)，這些飲品并非全都由同一種植物制成。例如：麥茶是由大麥制成；杜仲茶的原料是中國(guó)原產(chǎn)的高木植物杜仲的葉片；魚(yú)腥草茶來(lái)自于日本梅雨季開(kāi)白色花朵的魚(yú)腥草；博士茶是由原生于南非的豆科紅灌木植物的葉片制成?！覆琛惯@個(gè)字意指所有飲料，因此不少飲料都用茶來(lái)取名。
茶葉保存方式，務(wù)必密封冷藏保存
無(wú)法密封的包裝袋會(huì)使茶葉氧化，且茶葉的絕佳除臭效果便是建立在容易吸附周遭環(huán)境的味道上，因此開(kāi)封過(guò)的茶葉務(wù)必確實(shí)密封，冷藏保存。
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若暫時(shí)不開(kāi)封，想過(guò)一段時(shí)間再喝，最好放入冷凍庫(kù)保存。冷凍保存可維持一年的新鮮度。解凍時(shí)若放在室溫下迅速回溫，很容易使茶葉潮濕，此時(shí)請(qǐng)放在冷藏室慢慢解凍。
低溫50-80℃熱水，才是絕佳溫度
許多人都會(huì)將茶壺放在熱水瓶下方，按下出水鍵，直接將熱水注入放了煎茶葉的茶壺里。若茶壺中放的是優(yōu)質(zhì)茶葉，這個(gè)做法無(wú)異是暴殄天物。
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泡出好喝煎茶的熱水溫度是50～80℃。各位可能很訝異，沒(méi)想到適合的水溫這麼低。事實(shí)上，愈高級(jí)的茶用低溫?zé)崴輹?huì)更好喝，像是比煎茶更高級(jí)的玉露茶，最適合的熱水溫度是40～50℃。
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一般來(lái)說(shuō)，將熱水倒入茶杯里可降低10℃，再將杯里的熱水倒入茶壺，可再降低10℃，總計(jì)可降低20℃。冬天降溫的幅度更大。若想加快降溫速度，不妨先將熱水倒在其他容器（馬克杯等）里降溫。
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無(wú)論如何，先用茶杯裝量熱水，不僅可控制熱水量，還能溫?zé)岵璞且皇B(niǎo)的好方法。此外，有些煮水壺可以設(shè)定溫度，將熱水控制在60℃或80℃，各位不妨多加利用。
不搖晃茶壺，靜待茶味釋出，并將茶湯倒完
有些人泡茶時(shí)為了泡出美味茶湯，會(huì)迅速搖晃茶壺。不過(guò)，搖晃茶壺不只會(huì)釋出鮮味成分，也會(huì)溶出更多苦味成分，讓茶湯變苦。因此，泡茶時(shí)不要過(guò)度搖晃茶壺，靜靜等待鮮味成分釋出，才是泡出美味茶湯的秘訣之一。
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將茶湯倒入茶杯時(shí)，茶壺里絕對(duì)不能殘留水分，一定要將最后一滴茶湯倒入茶杯，這是最好的做法。紅茶的世界十分重視最后一滴，稱(chēng)為「黃金一滴（Golden Drop）」。煎茶的最后一滴也是最濃、最美味的茶湯。
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除了可以品茗最后一滴之外，將茶湯倒完還有另一個(gè)原因。第一次泡的茶湯稱(chēng)為「第一泡」，多數(shù)煎茶享用的都是第二次加熱水泡出的「第二泡」。不過(guò)，若第一泡的水分不倒完，留在茶壺里的水分就會(huì)釋出茶的苦澀味成分兒茶素，和苦味成分咖啡因，第二泡就不好喝。此外，留在茶壺里的茶湯也會(huì)促使茶葉氧化。
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有些人喝完第一杯茶后，會(huì)再喝殘留在茶壺里的茶湯，如果你習(xí)慣這麼喝，建議減少每次泡茶的水量（如前方所述，以茶杯倒熱水泡茶就不會(huì)殘留茶湯）。
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順帶一提，大家都說(shuō)「別喝隔夜茶」，意思就是泡過(guò)的茶葉不可長(zhǎng)時(shí)間留在茶壺里。事實(shí)上，這種做法不只促進(jìn)茶葉氧化，也會(huì)使茶葉里的蛋白質(zhì)變質(zhì)，產(chǎn)生衛(wèi)生疑慮，因此最好避免。
氧化是茶葉的天敵？
讀到這里，各位可能會(huì)認(rèn)為茶葉氧化是不好的事情。的確，在制造煎茶的過(guò)程中，制造商會(huì)使用各種方式預(yù)防茶葉氧化，不過(guò)，世界各地也有許多利用氧化做出來(lái)的茶葉。最為人所熟知的就是烏龍茶，以及歐洲人自古飲用的紅茶。
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大致上烏龍茶是將摘下的茶葉（生葉）曬在太陽(yáng)下，接著收進(jìn)室內(nèi)放置，經(jīng)過(guò)搖晃、萎凋與氧化等工序制成；紅茶也在室內(nèi)讓生葉萎凋。而煎茶沒(méi)有這些工序，使茶葉里的成分產(chǎn)生變化，釋放出各種香氣。各位之所以能享受烏龍茶與紅茶特有的香氣，都是這些工序所賜。
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這類(lèi)氧化工序通常稱(chēng)為「發(fā)酵」，但和發(fā)酵食品不同，不使用微生物熟成。若提到實(shí)際發(fā)酵的茶葉，以使用麴菌發(fā)酵的中國(guó)普洱茶（熟茶），和使用植物性乳酸菌的日本德島阿波晚茶最知名，這些則稱(chēng)為「后發(fā)酵茶」。
還有一個(gè)現(xiàn)象也很有趣。日本茶農(nóng)為了在隔年種出美味煎茶，通常會(huì)在秋季將茶田生長(zhǎng)的茶葉摘下，任其鋪滿(mǎn)地面。放一段時(shí)間后，只要走過(guò)茶田就會(huì)聞到紅茶般的香氣。這是因?yàn)槁淙~中的成分受到氧化酵素影響產(chǎn)生變化，才會(huì)讓茶飄散出紅茶的味道。
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本文出自：《選茶．泡茶．品茶，好茶的科學(xué)》／采實(shí)出版社（Copyright ? 2019 Yukihide Miki著作權(quán)所有，未經(jīng)允許不得擅自使用）
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